过年期间的上海，街头巷尾总飘着几分熟悉的烟火气。
厨房里，长辈系着围裙忙碌翻炒，蒸汽氤氲中勾勒出忙碌的身影；餐桌旁，家人围坐笑语盈盈，一盘盘热气腾腾的扣三丝、走油肉端上桌——这便是刻在上海人基因里的“老八样”场景。
对于本地人珑妈来说，这桌家常菜不仅是节日团聚的“标配”，还承载着几代人的家庭温情，作为一位闵行本地的美食达人，她也道出了自己与老八样的故事。
老八样的“前世”
乡村宴席里的仪式与讲究
腊月的风掠过闵行区浦江镇的农家小院，灶膛里的木柴噼啪作响，把冬日的寒气烘得暖融融的。一口黑亮的柴火大灶上，菜籽油烧得滚热，一块方方正正的五花肉“滋啦”一声滑入油锅，瞬间腾起金黄的油泡，脆响在小院里散开——美食达人珑妈和闺蜜们正围着灶台忙碌，手里做的，是刻在上海人骨子里的年味：走油肉。
展开剩余82%这道菜，曾是上海年夜饭宴席上最撑场面的硬菜，是旧时婚宴的压轴主角，也是如今越来越多人藏在心底、念在舌尖的乡愁。
珑妈说，上海老八样，不是死板的八道菜，而是扎根在闵行、浦东等郊区的一套完整宴席规矩，一套藏着人情与祝福的饮食仪式。它以“四大件”为骨，以配套菜为肉，每一道菜都有说法，每一口味都有来头。
在珑妈理解里，所谓“四大件”是老八样雷打不动的核心：“一条红烧鲫鱼，年年有余的好彩头；一只地道三黄鸡，白切上桌，皮黄肉嫩，鲜得原汁原味，是宴席的体面；一道走油硬菜，油炸过后表皮起满均匀的虎皮纹，象征着富贵团圆、日子红火；还有一道费工夫的扣碗手工菜，被列入非遗的扣三丝，火腿、鸡丝、冬笋层层叠叠堆成小塔；或是朴实香嫩的扣蛋卷，鸭蛋皮包着鲜肉馅，蒸透后倒扣上桌，满室飘香。”
珑妈用地道的本地话娓娓道来：“围绕四大件，老八样的席面才算圆满。暖融融的肉皮汤，谐音‘发肉’，寓意发财兴旺；咸肉蒸百叶、蒸三鲜，鱼丸、肉丸、蛋饺挤在一盘，热热闹闹；一碗糯叽叽的八宝饭，倒扣上桌，喻示时来运转、甜甜蜜蜜；一盘八锦盆冷碟，糖醋排骨、红肠、猪肝齐齐整整，一开席就让人满心欢喜。”
其实，对于真正了解老八样的上海人来说，一道美味从不在食材多贵，而在功夫够深、心意够足。就拿珑妈正在做的走油肉来说，工序烦琐到容不得半点马虎：大块五花肉或蹄髈，先慢火煮足一个半小时，煮到筷子能轻松戳透；捞起沥干，再下入滚烫的油锅，炸上十几分钟，直到表皮金黄起泡；炸好的肉必须立刻浸入冷水，泡上四五个小时，才能逼出漂亮又软糯的虎皮纹；最后加酱油、冰糖红烧入味，若是蹄髈，拆骨蒸制，便是宴席上人人争抢的“扣蹄”。
珑妈说，外公是村里红白喜事的掌勺大厨，受到外公的影响，从小就把老八样宴席的礼数与人情熟记于心。“办宴席的桌椅板凳、碗碟筷子，都是东家借、西家凑，可老八样的席面，半分都不马虎。一张张八仙桌摆满院子，扣碗层层叠叠，走油肉油光锃亮，香气飘出半条街，那是过去日子里最温暖的排场。”
守住老味道
土灶里的年味
珑妈常说，如今流行去餐厅吃年夜饭，可总觉得少了点家的味道，这也是她始终坚持传统、用心守年的原因。其实，每一道家常菜的背后，都藏着说不尽的温情。
她有位闺蜜住在农村，2020年翻新楼房时，特意保留了一口可移动的土灶。在珑妈心里，正宗的菜饭，就得用土灶烧才够香。每年过年前，闺蜜都会早早张罗，和她一起做走油肉，再分给家人朋友。除了招牌走油肉，软糯香甜的八宝饭，从熬猪油开始，每一步都亲手制作，满是诚意。
曾经的老八样，因工序复杂、备料麻烦，只属于过年团聚、乡间宴席的专属美味，如今家人分散、节奏加快，这份老味道渐渐淡出日常。但老味道从未消失，而是以创新的方式重新走进寻常餐桌。多年来，珑妈通过创新菜品，拍摄短视频等方式，用自己的方式将传统美味传递出去。“在老八样的基础上，我改良了两道菜，接连获亲朋好友的点赞，也成了每年年夜饭的必备美食。”
在珑妈看来，老八样的创新，从不是抛弃传统，而是在坚守本味的基础上迭代升级。“比如说，我创新了扣蛋卷这道菜。”珑妈回忆说，扣蛋卷是她的拿手菜，制作的门道藏在细节里：不用鸡蛋而选鸭蛋摊皮，鸭蛋摊出的圆蛋皮韧劲十足；调上鲜香味美的肉馅，铺皮、卷制、蒸熟，斜刀切片后码碗倒扣，一道硬菜便成了。
同时，珑妈也把对外公的思念做进了一道道菜里，最让她印象深刻的是糖醋排骨。“在食材上，选用新鲜优质的纯鲜肉、时令食材，让每一口都是纯粹的本味；技法上，精准把控蒸制、炸制的火候，优化糖醋汁的配比，并将菜品精致摆盘。”
一盘走油肉、一份扣蛋卷，一份糖醋排骨……珑妈用手艺让旧时光的味道历久弥香。在她眼中，这些早已不只是菜肴，更是刻在上海人舌尖上的记忆，续写着崭新的团圆故事。
记者：杨陶然 李逸
部分供稿：浦小江
初审：陈依婷
复审：方雨斌
终审：刘垦博
转载请注明来自今日闵行官方微信网上配资门户网
发布于：上海市涌融配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
